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虽然不起眼,但它才是北京人最爱吃的东西!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2020/3/19 18:53:14 浏览(161) 分享到微博

大家伙儿都知道,北京人对“吃”特别讲究。

咱北京的“吃文化”,并不是吃过烤鸭、喝过豆汁,就算是了解了。

北京人的吃可以用“穷讲究”来形容,

穷,并不是指北京人吃不起高档菜,

而是说北京人吃的菜,食材简单,但做法特别“讲究”。



比如咸菜,看似平淡无奇,

被聪明的北京人一加工,滋味儿特别好。

老北京人爱吃咸菜,不论生活富不富裕都爱吃。

有些北京人甚至将咸菜视为每餐必备。

今天,咱就聊聊北京人与咸菜那点儿事儿:


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老北京人最爱的八宝菜


八宝菜是深受北京人喜欢的酱菜。

不过严格说来它可不是一种,而是几种酱菜的组合:

酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、

酱花生仁、酱杏扁、酱茄子丁、酱银苗、酱莲藕片,

外加切成梅花样的酱苤蓝。

很多人喝米粥时喜欢就着八宝菜,一碟小菜,可以品出丰富的味道。


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北京人最爱的黄豆炒咸菜丝儿


说起咱北京人的衣、食、住、行,那可真是三天三夜都说不完。

特别是这吃,煎炒烹炸咕嘟炖,样样儿有自己个儿的特色。

有一样儿菜,恐怕只有咱老北京才有,

而且甭管冷、热,也甭管就着什么吃都招人儿喜欢。

要问这道菜是什么,您可听准了:黄豆炒咸菜丝儿。



炒咸菜丝儿就着什么吃都香。

就窝头、就馒头、就花卷、就米饭、就白米粥都成。

哪天家里要是来了个熟客,摆个席面上这道菜,

非但不丢人,而且大家还得抢着吃。



现在的人都讲究了,家家儿都是大鱼大肉,

不知有谁还记得这普普通通的炒咸菜丝儿。

直到现在,我还好吃这口儿,

凉米饭就凉了的炒咸菜丝,吃起来那叫一个香啊!



六必居的酱菜


六必居最出名的是它的酱菜,它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。


甜酱姜芽



甜酱姜芽是北京地区汉族传统酱菜中的一种传统美味佳品。呈金黄色,富有光泽。食之甜、咸并兼有辣味,脆嫩鲜香,具有浓郁酱香味和酯香气。


甜酱黑菜



甜酱黑菜是北京的汉族传统名菜之一,属于京菜系。此菜色泽深褐,富有光泽,带有浓厚的酱香气和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齐不碎。


甜酱八宝菜



制作过程:先将腌好的各种原料加工成不同形状,绿豆芽、黄瓜、 四季豆、 螺丝菜、 花生仁(生)、桃仁、 杏仁、 西瓜子仁,再用清水撒盐24小时,捞出后压榨出60[%]的水;尔后入缸酱制,15~20天即成。


鲜脆条瓜




制作方法:黄瓜、酱油、食盐、香菇汁、白砂糖等具体制作过程是商业秘密。


天源酱菜是典型的京城酱菜


天源酱园1869年诞生,也是老字号。当年一道“桂花糖熟芥”被选进宫廷,得到大力赞赏。从此,天源酱园名声大振,源远流长。酱菜的做法出自清宫内廷的名师,“甜、鲜、脆、嫩”,货真价实。可谓是做工精细,用料考究。


甜酱甘露


甜酱花生米



天源酱园甜酱花生米口味独特,营养丰富,深受大家喜爱。天源酱园一百多年来保持了自己京味的优良传统,酱的做法出自清宫内廷的名师,并且不断地超越自我,将这一京都美食,带到全世界。


桂花糖熟芥



桂花糖熟芥是北京地区著名的特色传统小吃。桂花糖熟芥俗名叫熟疙疸,以北京天源酱园腌制的最为有名,色泽褐红,质软不碎。咸中带甜,风味独特。据说是“慈禧”每天必备的小菜之一。

麻仁金丝




制作过程:中等撇裂一个,洗净,去皮切丝儿,用盐、酱油等调料腌透,挤去水份,控水时间长一点儿比较好。拌入放了五香粉、辣椒油。麻油等等作料的酱汁儿里,搁在小罐子里继续腌。


桂馨斋


最初在菜市口摆摊销售自制小菜,后在铁门胡同南口租赁房屋、招收徒工,开设桂馨斋酱园。据说做出来的酱菜受到西太后的赏识,还特赐了六品顶戴。桂馨斋擅长冬菜、梅干菜和佛手疙瘩,其中佛手疙瘩最为经典。


佛手疙瘩



制作方法:由于竞争激烈,具体制作过程是商业秘密。


北京人爱自己做咸菜


除了老字号,老北京人还爱自己做点儿咸菜。北京人能把任何东西发挥到极致,好像什么东西都可以拿来酱:萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苗、甘露,藕丁、花生仁、乃至杏仁等,似乎只要是菜就没有不可以酱的。


腌雪里蕻



北京人腌咸菜用的蔬菜,多为雪里蕻。制作方法:腌雪里蕻别名:腌雪菜。雪里蕻色青绿,具有香气和鲜味,咸度适口,质地脆嫩、无根须,老梗、泥沙、污物。腌制时只能用大粒盐,不能用细盐,后者易腐烂,且没有大粒盐独特的淡苦味,这种苦味有保健作用,且回味悠长。


腌鬼子姜



制作方法:鬼子姜又叫洋姜,大家都知道生姜浑身是宝,不仅能驱寒治病,还有抑制癌细胞生长的作用。俗语常说, “常吃生姜,不怕风霜”和“三片生姜一根葱,不怕感冒和伤风”,说的都是生姜的神奇功效。而鬼子姜与生姜最大的不同就是它可以调节血糖,而且是双向调节。材料 鬼子姜1000克 盐40克 鱼露 酱油 白糖 白酒50克 花椒 大料 姜 大蒜 杭椒适量。


白萝卜咸菜



制作方法:将白萝卜切块或者切成丝,再加入盐,辣椒等调味料,放置一段时间腌制得的一种小吃咸菜,其做法简单,口味精美,很受百姓的喜欢。


腌辣椒



制作方法:腌辣椒是每户家庭必做的一道腌菜,有整个新鲜辣椒腌制,也有切成圈或剁碎腌制的。腌制后的辣椒直接用来下稀饭,或是用来炒土豆丝。整入辣椒炒起来吃非常下饭。


腌黄瓜



制作方法:1、黄瓜、胡萝卜洗净,切成长条,放入玻璃瓶中,加盐,腌一天。

2、将老抽、生抽和糖放锅中煮到糖完全融化,关火,放凉。3、倒进放有黄瓜、胡萝卜的玻璃瓶里,放入辣椒、蒜、白酒,盖好盖子。4-5天后就好了!


辣白菜



制作方法: 白菜抹盐杀水,提前一天夜里腌制。糯米粉加十倍的水搅拌均匀。白萝卜胡萝卜擦丝放入晾凉的糯米糊中。加入辣椒粉和苹果梨洋葱打好的果泥搅拌均匀。加入粗辣椒搅拌均匀。韭菜抹匀辣椒酱放入干净无油无水的容器。全部装满,在口上放一些辣椒酱封口。发酵了十几天即可食用。


腌腊八蒜



冬季一到,腌腊八蒜的人越来越多。腊八蒜制作简单,就是将蒜泡入醋中,因腌制中会产生绿色素,给肃杀的冬季平添色彩,加上能去除蒜的辣味,因此在北方地区颇为流行,老北京吃炸酱面、涮羊肉,都要配腊八蒜。


腌鸭蛋



制作方法:1、鸭蛋洗净晾干水分!2、将每个鸭蛋放白酒里泡一下然后滚上一层盐,包层黄土!放在太阳底下晒一下!3、装入容器中阴凉处存放二十多天至一个月就可以了!4、夏天大概二十多天就可以吃了,可以先拿出来一个煮熟尝尝咸淡味,不要腌过了!5、我这个觉得刚刚好油已经出来了,蛋白还不是太咸!


腌糖醋蒜



制作方法:削去蒜须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次,再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处,15天左右即成。


泡嫩姜



制作方法: 将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。


酱蒜薹



制作方法:将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。


黄瓜小咸菜



制作方法:黄瓜切成条状,洒上盐,搅拌均匀开始腌制3小时,在腌制黄瓜的时候准备腌制的调味汁:锅里倒入适量清水,按照白糖、陈醋10:3的比例倒入(其中的糖醋比例可以根据个人口味调制)放一层黄瓜,放些干辣椒、生姜片、大蒜片,再放一层黄瓜,放些干辣椒、生姜片、大蒜片,直至装满。倒入3瓶盖白酒。倒入煮好晾凉的调味汁密封,放冰箱冷藏7天即可。

 


咸菜,馈赠亲友的礼物


北京人还有一爱好,那就是做完的咸菜喜欢送人。

串门儿走亲戚,要是遇上一个爱做咸菜的亲戚,

那绝对不会空手而归,而是满载收获,

带上两盒咸菜回家,喝粥时候一吃,再好不过了。



现如今,人们可挑选的食物很丰富,

似乎好这口儿的人也越来越少了。



现在,席面上很少能看到咸菜的身影,

然而很多北京人依然向往,

劳累了一天回到温馨的家中,

喝一碗白米粥,

品两样儿小咸菜,

生活该有多好!


— END —


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