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这样的雪天,猫在家里,正好支锅子!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2020/2/6 7:00:45 浏览(225) 分享到微博

为防控疫情,

很多北京人

都猫在家里不出去了

正好来顿涮肉

才对得起这样的雪天。


铜锅涮肉,

北京人叫支锅子。

在北京说“上个火锅”

和说“支个锅子”

那绝对是两路人。


您爱涮羊肉,那您懂老北京涮肉吗?

老舍笔下的刷羊肉叫羊肉锅子~

“自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的,

“他的口腔已被羊肉汤,

漂着一层油星和绿香菜叶,

好象是一碗想象的,有诗意的,

什么动植物合起来的天地精华给冲得滑腻,”



还有《穆斯林葬礼》中,看着就让人看着流了口水。

“夹起一片薄薄的羊肉,

伸到沸水里一涮,两涮,三涮,

在最准确的火候捞出来,

放进面前的佐料碗里一蘸,

然后送进嘴里,慢慢地咀嚼着。


“要了两盘肉片和一小碟糖蒜,

吃一片肉,再咬一点糖蒜

,慢慢地品评辣中含甜、甜

中含辣的滋味。


吃主儿吃羊肉,羊肉的品质才是涮肉的精华,

立盘不散,外行吃锅里才放料儿!

讲究清水涮肉!吃的就是食材纯朴本味。

最多放几片生姜几段大葱,

讲究点的人家放些干香菇或口蘑之类的,

切记不能乱放其它调料。



调作料,主料有3种,芝麻酱、酱豆腐、韭菜花。

据听说五十年代末,物质供应紧张,芝麻酱断货。

老舍是人大代表,

上了个提案说北京人夏天没芝麻酱活不了,

后来芝麻酱就恢复供应了。

不知真假啊,但没了芝麻酱是真不行。


佐料上桌了可以根据自己的口味再调改,

肉就看人家的啦!

现在羊肉馆子

花拳绣腿尽是比着谁家摆盘漂亮了。


您爱涮羊肉,那您真懂羊肉吗?


羊上脑:脖子后方,肉质嫩,肥瘦相间。

羊里脊:脊椎内侧,纯瘦。

羊磨档:臀部,肥瘦相间。

羊筋肉:腰窝肉,靠近肋骨,偏瘦,有白色筋膜包裹。

羊腱子:小腿肉,偏瘦。

小三叉:前腿上部,肥瘦相间。

大三叉:后腿上部,偏肥。

黄瓜条:后腿内侧,纯瘦,最柔嫩。

一头沉:后退外侧,肥瘦相间。


咱北京不是羊肉主产地,

但北京人嗜食羊肉,

这大约是元朝给北京打下的底子,

此后代代不辍。

过去,北京羊肉大都来自口外(张家口以北)。



至于怎么涮,当然是先涮肉,再涮别的。


涮完肉的汤,也应该是干净的,

好的清真屠宰的羊肉绝无此腌臜物,

因为血早就放干净了。

有些人把涮肉后的那层白色物质叫血沫子,

其实不对,真正的浮子是沉在水下边,

如果浑浊了,您这正宗不正宗可就不好说了。

铜锅涮肉最忌讳的就是吃冻肉。


冻肉好切片易塑卷儿,满满澄澄四五盘上来,吃下去还不解饱,而且你挟冻肉在铜锅上涮,如果没个卖油郎的技巧,肉很容易就粘沾在大肚斜面的锅壁上,内里红碳一呲,外面焦褐难看不说,烤时候大发了还顺着筒子往锅里掉渣。

吃铜锅涮肉,必须吃手切。

所以如果要吃铜锅涮肉,非凑盘冻肉卷子上来,那叫技术不够。

而如果您要是没那个刀工切鲜肉,就说自己是冻切,不能冰拔凉的一套盘子里面血水冰水还在,非管自己叫手切鲜羊肉,那就不地道了。


忌讳吃重味。

北京铜锅涮肉,从来不讲究汤料里多少多少味佐料多少多少种中药,两段葱三片姜,好点的弄桶泉水给你搀着桶装水上,就算相当讲究。再多了没有。

如果多了不为别的,就为遮味儿。

大锅咕嘟起来之后,汤头清澄,这也是验肉的根本。

还有就是吃料,海底捞那种想吃多少吃多少的吃法,不适合吃手切鲜羊肉。北京吃手切也没那么多零碎,就芝麻酱为主花生酱为辅(基本上纯拿芝麻酱澥的店家已经没有了,多少都掺点花生酱,确实提香)。

芝麻酱有生酱熟酱的分别。生酱是用香油澥的,熟酱是用水澥的。

辅料基本就是韭菜花和腐乳,韭菜花买无盐的,不然就不要加腐乳了。

酱料再怎么秘制,这三样不能少,总量不能多。


忌讳吃的过程里边加碳。

不是所有的讲究都讲究越老越好,吃时加碳是又不卫生又败兴的一种行为。

原来讲究吃梨木碳,后来一水儿都改新碳,又叫机制碳,没别的特点,就是耐烧。烧上两个点还能滚水。


梨木碳和烤鸭用的果木碳不同,这烟不直接和肉接触,当年的目的也是为了耐烧。


所以如果吃一半发现水不滚,那就不太地道了。


涮肉的羊肉怎么切


北方的铜锅涮肉,把羊肉分八大部位,这上文说了。


但是吃起来的口感实际上就三种,肥的、瘦的、脆的。


肥过了口感是一坨的,呜呜囔囔根本没个正经嚼劲;瘦过了口感是柴的,七上八下也拯救不了。


所以除非你打算尝个新鲜,不然一般人不要点大三叉(后腿靠上的肉,肥肉最多)和羊里脊(纯瘦)这两种。


瘦的要比肥的多,这是吃肉的共识。

一星肥的没有光是瘦的,涮过了塞牙不说,肉质本身并不具备优秀的口感,一味的痛爽罢了。


口脆的羊筋肉(腰窝肉)和羊腱子肉(小腿肉,有说只取后腿,未必),都是内里带筋肉筋膜的,所以才能涮成脆口。


多要的,还是羊磨裆(臀尖肉,靠尾部分最鲜也最易膻)、羊上脑(后脖子肉)和黄瓜条(后大腿内侧,因为两色像切段黄瓜)。


怎么看羊肉好坏?


看干盘,首先手切肯定是片不是卷,所以都是顺着盘子捋着片折着上的。不管冻切还是鲜切,吃完了肉盘底子得干净,两三点水珠子不能避免,一滩血水就不像话了。羊肉这东西不像牛肉猪肉,稍稍一放,吃不住的水就往外跑。盘子底部绝不允许出现红水,有红水就说明血水没褪干净、没处理好。肉不新鲜不说,而且还说明这肉不一定是手切的。刀上挂了血水,肉是片不齐的。


要真是手切的,那这后厨片肉的案子可够脏的。

看立盘,讲究“立盘”,盛肉的盘子要能立才行,但是说鲜切肉要敢底朝天那就是噱头了。在没有添加乱七八糟的东西的情况下,羊肉稍稍一堆叠,就会有层间粘膜粘连在一起,扒盘很容易。


但是要盘盘底朝天,那是胡说八道——最大的可能是羊肉是摔打过的,把肉和盘子的接触面靠摔“开花”给摔大发了,肉本身又不够分量不够沉,才能盘盘倒扣。肉里的螺旋蛋白都摔散了,那也不是个玩意儿。


立盘也没有当着店主面立的,您下锅的时候把盘子端到锅上先不着急扒拉,倾个75°等两秒就得。

看涮烫,“干盘”、“清汤”这两条,据说都是东来顺提出来的。没得说,肉涮出来全是沫子,嘌呤高不说,口感上也敷囊污糟。但是涮一锅下来,葱段看着就能捞,捞起来葱段往盘子里转一滚只有清水没有杂质,肉差不了。


好的手切羊肉,份量不够不行,吃起来要跟羊肉片子有区别,有口感有嚼劲。吃肚里还痛快顶饱。


要是吃手切就比吃冻肉片子的盘数少那么一点,那先怀疑这肉是不是真手切吧。


— END —



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