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北京“喝茶”V.S.上海“吃茶”,哪种生活更有滋味?

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2020/1/13 21:25:40 浏览(116) 分享到微博

过年的时候,人们从一年的忙碌中解脱出来,免不了要用大鱼大肉的美餐来犒劳自己。


这时候,北京人就爱沏上一壶好茶,不仅是为了解油腻、促进消化,也是为了欣赏上等茶叶里那种的微淡而幽静的香气。


可是,您知道吗,咱平时喝茶的讲究里,还藏着不少老北京才有的特色呢!




1


北京虽不产茶,但老北京人爱喝茉莉花茶却是出了名的,客人登门,主人无不以此茶相待。


无论冬夏,无论贫富,茉莉花茶的香气总是浸润着北京人的喉咙。


老北京人好喝茶,茶是“香片”,就是茉莉花茶。梁实秋先生早年曾在北平任教,后来回忆往事,在一篇名为《喝茶》的文章中,就特意提到了花茶,以及北平的饮茶习俗。



北京人爱喝花茶,还与它滋味鲜香醇厚、耐冲耐泡有关。


很多老北京人喝不惯绿茶,总觉得寡淡,而花茶泡上四五泡,仍尚有余香。更有那“高碎”,虽说难登大雅之堂,但茶店的店员总是说,其实茶是好茶,只不过失了形,放在茶壶里冲泡,香味也丝毫不逊色。


有了这么些好处,难怪京城的老百姓觉得花茶就像个老街坊,透着每天抬头不见低头见的平常,如果哪天没见着,心里肯定惦记。



上海人则更喜欢喝绿茶。


上海本地不产茶,可江浙沪的地理便利,让上海茶客能尝到周边最好的绿茶。


到了每年四月下旬的新茶季节,上海人大可以去杭州龙井问茶,去苏州品洞庭碧螺春。



龙井茶,自然是无人不知,无人不晓。而碧螺春茶则另有故事。


碧螺春茶已有1000多年历史,当地民间最早叫洞庭茶,又叫吓煞人香。


到了清代康熙年间,康熙皇帝视察时品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶,倍加赞赏,但觉得“吓煞人香”其名不雅,于是题名“碧螺春”。



上海人过年的时候,还要喝一种“元宝茶”。


所谓“元宝茶”,其实就是在茶里放上两枚青橄榄或金桔,青橄榄寓意“请进来”,正是所谓“喝了元宝茶,一年四季赚元宝”。


年初一的早上一起床,他们便要喝一杯元宝茶。有客人上门,也要用元宝茶来招待客人。




2


老北京人对生活的精致讲究,从喝茶的茶具上就能看出来。


比如经济条件普通的人家沏茶多用茶壶,一个黄铜茶盘子,上摆一把细瓷茶壶,配六个同色花样小茶杯。茶叶罐、盖碗,都得是成套的,盖碗是给贵客或家中老人用的;稍稍富裕些的家庭,则喜欢单用茶杯,就是带盖儿的瓷茶杯。



北京人喜欢用盖碗喝茶,因为盖碗泡茶可“聚香”。悬壶冲水,静候片刻,掀开碗盖时香气四溢。轻啜一口,唇齿间充满了茉莉花的芬芳和茶叶的香醇。


最不讲究的是用把儿缸子沏茶,那是哥们儿来了。这是,席间不必有太多的讲究,但沏茶时茶叶一定要多放,喝的茶绝不能没色儿了。



老北京人钟爱用泥壶,也就是紫砂壶来沏茶。泥壶造型各异,宜兴的紫砂壶则为最佳。


老北京人对手里捧着的泥壶是便玩边饮茶,泥壶沏茶味道与众不同,北京人讲究用茶养壶,壶内的不能干着,也不能刷洗太过,最多用清水涮一下就行了。



而海派的茶文化则像上海这座城市一样,海纳百川。


对上海人来说,喝不同的茶,就得用不同的茶具,才能将茶的色、香、味发挥到极致。


喝元宝茶的时候,上海人也喜欢用盖碗,讲究品这上等好茶中的香气。近来,上海流行起喝铁观音、普洱茶,又用上了功夫茶的一整套器皿。为了观赏茶芽在茶汤中优美的形态和色泽,不少上海人也喜欢用玻璃杯。



如果是喝英式的下午茶,上海人也不会介意借用一下英式的杯碟,让悠闲的吃茶时光更添上几分漂洋过海而来的“洋气”。


在茶具的选择上,上海人显然没有北京人的执着,显得随性了许多。




3


当年,老北京市面上有许多各色茶馆,茶客除饮茶外,还可以在内买到各色吃食,还能欣赏到种种曲艺娱乐节目。


从出售吃食的茶馆来看,大型茶点铺设有红炉,自家烤制满汉悖悖称"红炉馆"。卖焖炉烧饼、炸排岔或代以肉丁馒头的茶点铺,叫做"搬壶馆"。再次一等的,只备艾窝窝、糖排岔、蜜麻花之类小点心的茶点铺叫做"窝窝馆";此外还有一种既卖清茶,又卖酒饭的"二荤铺"。



还有一种茶馆只卖清茶,是生意人互通经济情报的"攒儿"、"口子"。其中,档次高些的茶馆,上午卖茶座,下午、晚上请艺人说书,开书后就不再卖茶,称"书茶馆"。


有的茶馆为招揽生意,下午常请京剧、八角鼓、十不闲票友,在茶馆清唱聚会。还有的举办赛鸟儿、斗蛐蛐、摆围棋、象棋"擂台"。其中常年专门以棋友聚会的茶馆称"棋茶馆"。



临时搭设席棚,摆座卖茶点的,叫做"茶棚"。夏天,什刹海荷花市场所搭的茶棚临河而设,三分之二在水面上,三分之一在河岸上,也称为“水座儿”。内设藤桌、藤椅,卖茶水,配上小于果碟、黑白瓜子、小花生,玫瑰枣儿等,坐在河边乘凉,也是别有一番滋味。


北京城内,过去最平民的茶就是街边的大碗茶。卖大碗茶的多是丧失劳动力的穷人。挑子前头是个短嘴儿绿釉的大瓦壶,后头篮子里放几个粗瓷碗,还挎着俩小板凳儿。一边走一边吆喝。



上海也有讲究的茶楼。


上海滩最老的茶馆大约于咸丰元年(公元1851年)出现,到同治初年开始兴盛。


在三茅阁桥临河而建设的“丽水台”茶馆楼宇轩敞,它是上海最早的规模较大的茶馆。光绪二年(1876年),广东人在上海广东路的棋盘街北开了同芳茶居,兼营茶点,清晨供应鱼粥,中午供应各色点心,晚上供应莲子羹、杏仁酪。



20世纪初,上海的茶馆深受欧洲和日本的熏染,音乐茶座、公园露天茶室纷纷兴起,迅速向全国的大中城市波及。据记载,民国八年(1919年)上海至少有160家茶馆。


抗战时期,沪上茶馆业走向衰落,但小茶馆及“老虎灶”式的平民茶馆仍然不少。



上海老茶馆最热闹的是早晨,早茶一定连带早点。有的茶馆底楼设有点心铺,做生煎馒头、蟹壳黄之类的点心,没有点心铺的则会帮茶客去买。


一些小贩在茶馆兜售香烟、糖食、小吃,卖唱算命的也穿梭其间,三教九流各式人等杂处一馆,可谓千姿百态众生相。



茶馆还往往兼作书场,早上卖茶,下午和晚上用作书场,可以一边喝茶、吃零食,一边听说书评弹。


除此以外,茶馆是某些行业的交易闲谈场所,称为“茶会”。每天早晨,同业的人不约而同到茶馆里来,一边喝茶,一边交流行情,许多买卖就在茶桌上谈成。




4


要说北京人喝茶时候要吃点什么,看“红炉馆”的配置,就差不多心里有数了。


北京人喜欢的茶点,主要受到了清朝宫廷文化所影响。茶馆设有烤饽饽的红炉,做的全是满汉点心,小巧玲珑,样式精致,滋味可口。点心有大八件、小八件,有北京的艾窝窝、蜂糕、排叉、盆糕、烧饼,顾客可边品茶,边品尝糕点。







看上海管喝茶叫做“吃茶”,就知道上海人喝茶时,少不了几样精致的茶食。


过去说上海的茶食之丰富,有一句顺口溜讲得很详细:甘草梅子黄连头,盐金花菜五香豆,椒盐杏仁糖胡桃,冰糖花生山楂糕,鸽蛋圆子糖藕片,檀香橄榄金桔果。







像茶叶鹌鹑蛋、八珍糕、豆酥糖、伦敦糕等食物,是传统茶楼里相当常见的佐茶小食。


其中,八珍糕是由党参、白术、茯苓、山药、白扁豆、薏米仁、莲心、炒麦芽、杏仁、生山楂与大米粉制成的,能够帮助消化。


要是喝英式的下午茶,那当然就该配上蛋糕、曲奇饼干之类的西式点心。



5


北京人喝茶的规矩可多着呢。


用盖碗喝茶时,要一只手捧着托碟和碗,另一只手把盖轻轻掀开一道缝儿,然后举到嘴前小啜。


千万不能把碗盖拿起来,像用杯子喝水那样。如果把碗盖拿在手上,一仰脖把碗里的茶喝干,那是对主人的不敬。



此外,用盖碗上茶时,主人不能随意掀开碗盖续水。


这里有规矩,只要客人把碗盖拿起来,靠在盖碗的托碟上。这个动作就等于告诉主人碗里该续水了。如果客人一直没有把碗盖拿起了,可以拿起茶壶问客人是否可以续水,不能主动把客人的碗盖掀起了续水。


如果用茶壶沏茶续水,必须侧一下身,把壶拿起来,一只手拿壶,另一只手扶着壶盖慢慢地续。续水后把茶壶放到桌子上,切忌壶嘴不要对着客人。



为客人续水让茶一定要讲主随客便,不要再三再四地以斟茶续水搪塞客人。


中国人待客有“上茶不过三杯”一说。第一杯叫作敬客茶,第二杯叫作续水茶。第三杯则叫作送客茶。如果一再劝人用茶,而无话可讲,则往往意味着提醒来宾“应该打道回府了”。



泡茶同样有不小的学问,茶叶要直接放入杯中,不宜放得太多,茶水不能太满。通常的规矩是七分茶八分酒。


也就是说沏茶时,水只能倒七成,倒十成就溢出来了。


还有一种规矩就是“闷”茶。把瓷杯里的茶叶用少许热水闷泡好,待客人来时用开水冲开,茶香极浓。



上海人喝茶时的“规矩”,则并不是用来约束茶客,而是以足够清幽的风景和香气四溢的好茶,陶醉于人心。


上海人热衷于为茶事营造精致的氛围。


就像已有两百年历史的湖心亭茶楼,楼内两层楼面,装饰得古色古香,红木桌椅,壁陈字画,宫灯高悬,铜盂低置,环境极为幽雅。整个建筑的外表更是飞檐翘角、玄瓦朱窗,巍峨屹立于九曲桥池中央。


上海人喝茶,可以说喝的不仅仅是茶,更是一种舒适惬意的生活方式。




无论是皇城根下北京人喝茶时的规矩和讲究,还是上海茶文化中处处可见的随性自然,追求精致,都为生活润出了鲜活的颜色。


人们在喝茶中讲究,在茶食中讲究,在一道清茶、一个茶碗中讲究,其实流露出了对生活的热忱和爱。


哪一道茶,才是您喜欢的滋味?



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