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在北京初二得吃面,今儿咱就打卤面了!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2019/2/5 10:45:24 浏览(345) 分享到微博

老北京过年讲究,初一饺子、初二面、初三的合子往家转。


今儿初二,过去这一天,嫁出去的女儿,会被自己娘家兄弟连同孩子一起接回娘家,省亲拜年。回娘家的女儿必须携带双数的礼品和红包,分给娘家的小孩,并且在娘家吃午饭,但必须在晚饭前赶回婆家。在过去,一家人也会选择这一天拍张全家福。


初二还要吃面条,一般要用初一的饺子面来做,最好是到哥哥姐姐家吃面,为了交流感情。


过去北京人短则三五天,长不过十天半月,总可吃顿炸酱面,打卤面却不能如此随意。按过去老论儿,一般家里办寿才打一次卤。

这一方面表示吃打卤面须有一个规格较高的由头儿,另一层是打卤面的成本远高于炸酱面,且费时费力。即便殷实富户,也不把打卤面当做家常便饭。这不光是价值贵贱问题,里面隐隐约约含着些打卤面品质身价的意思。太随便,打卤面也就没意思了。   


老北京打卤面或可算是北京专属。在中国绝大多数省份,晋、陕、鲁、豫、冀、津等面食大省,很少见老北京打卤面。

即便在北京,以“卤”佐面,也不是笼而统之都叫“打卤面”。比如茄子卤,西红柿鸡蛋卤,三鲜卤,醋卤等,用料不同,做法不同,叫法也不同。这些“卤”中,不勾芡的叫汆儿(也叫汆儿卤和清卤),勾芡的叫芡儿卤(也称混卤)。但都不能叫“打卤面”。只有以白汤、肉片儿、口蘑、黄花儿、木耳、鸡蛋等勾芡而成者,才可称“打卤面”。


打卤面是老北京寿宴上的“角儿”,而且是蹲底大轴儿。旧京人家儿,只要办得起寿宴,菜品可以将就,最后这个“大轴子”必须得压台。

固然每家儿的手面宽窄各有不同,但这锅卤,该花钱的地方儿万不能省。不然干脆换汆儿面或炸酱面,也就别顾及那些体面。再不然连寿宴亦可不办。硬撑着穷对付总欠高明,北京话管这路言行叫“shun”(二声。有音无字,指寒酸)。

老北京打卤面所需原料大致有五花儿肉、口蘑、松蘑、香菇、干贝、海米、木耳、黄花儿、鸡蛋等。其中口蘑是至要。口蘑产于内蒙古东西乌旗及大兴安岭等地,为白色野生伞状菌类。产量低,味道极鲜美,属菌中珍品。旧时,京北张家口为蒙古牛羊及山货集散地,该菌由此得名“口蘑”。讲究人家儿,无口蘑不打卤。一般不以南方产的各种菇类代替口蘑。


打卤是件麻烦事,上手操持,费心劳神带受累。三指厚带皮鲜五花儿洗净下锅,加葱姜、大料、料酒,文火煮七成熟,捞出晾凉。此谓之“煮白肉”。捞净煮肉汤中的细碎作料儿待用,此称之为白汤。打掉白汤上凝固的浮油。白肉切片儿,以两分儿厚为佳。不可切得飞薄,否则肉片儿一煮就化了。


六七十度热水,分别发泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黄花儿、干贝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉,经长时间沉淀,沙尘落底,篦出净水留用。口蘑个儿小,细沙深藏,洗时须格外仔细。吃时牙碜是大败笔。

白汤上锅,兑入蘑菇水、泡发干贝海米水,放入各种蘑菇及干贝海米木耳,文火至少40分钟吊蘑菇汤。之后加入黄花儿及切好的白肉。再加酱油、料酒、盐。锅滚开后,勾芡。芡儿成,将打好的鸡蛋均匀撒入。待鸡蛋凝固成片儿后再用勺子兜底搅动,以免淀粉结块儿扒锅。最后炸一勺儿花椒油,均匀泼于芡儿卤之上。卤成。


打好的卤呈深黄色,明油亮芡儿。透过表层花椒油,卤中白肉片儿、蛋花儿、木耳、黄花儿、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香,无一味不诱人,嘴急的主儿当时就许盛一碗解馋。缘于卤稠,里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、干贝、海米等用料均不沉底,盛卤时每勺儿都应有“干货”。卤讲究吃到最后一口不懈。

有不少人提到了鹿角菜,总说没有鹿角菜,差评!其实老北京,习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。如果您这碗有五花肉打底了,就不需要。


内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类,这就把汤的鲜味破坏了!必须用张家口的蘑!必须要干虾仁。这么多必须,嘿,那味儿才能正呢!外行人才会去吃,那些外面贴出打卤面的招牌,等端上来一看,是西红柿卤,甭问,这店主肯定不是老北京人。

这卤,好多北京人习惯好“白嘴”吃点卤,所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的,味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。这一碗打卤面同样能勾起北京人的回忆。


老的味道,习惯、讲究、作为北京胡同养大的我们,吃一碗地道的北京打卤面,是多么普通的一件事儿,到了今天,再看,再吃,一样的回味无穷!

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