网站管理员
0 回复

老北京人春节离不开这口,看着就馋了!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2019/1/31 19:33:32 浏览(347) 分享到微博


带鱼是满载北京人儿时记忆的美味,充满浓浓的年味儿。逢年过节,北京人家儿的饭桌上是离不开鱼的,家里来了亲朋好友,炒几个菜,端上一盘鱼来,那气氛、那喜庆劲儿,甭提了!



带鱼出现在三年自然灾害困难时期,那时的国营菜市场陆续出现了一种尖嘴尖牙、银白细长,带状的怪鱼,大家都叫它“带鱼”。



您可能不知道当初带鱼进北京城的时候没有多少人待见它,因为鱼寓意年年有余,北京人吃鱼讲究有头有尾,要求品相好,所以掐头去尾,还得切成段的带鱼上不了席。



那时候,老北京人对黄花鱼、偏口、对虾等海味儿情有独钟,淡水鱼经常吃的是鲤鱼、鲫瓜子、白鲢、草包等,对带鱼看不上眼。



为了推广带鱼,当时的报纸电台想法设法介绍带鱼的做法与营养,一些饭馆带头做出带鱼菜品推广,带鱼毛刺儿少肉嫩,逐渐的成了老百姓喜欢的海鱼了,过节餐桌上必备的一道家常菜。



有人刚买带鱼那会儿,还与街坊研究带鱼外面那层银白色的东西是油还是鳞,要不要刮掉。



有一段时期,物质极度匮乏,就是有条件好一点的家庭,有钱你也同样买不着东西,因为是限购啊,就是在大菜市场的鱼肉台子上也不是见天儿的能看到“带鱼”。平时,北京四大菜市场之一的崇文门菜市场卖鱼的柜台上除了干臭的咸带鱼就是干海带。



这“咸带鱼”,是干的,买回来得用水泡泡,洗去上面的盐粒儿。吃的时候一般切段儿,饼铛倒上些油,将咸带鱼段两面煎一下。




只有到节假日凭副食本限量才能买到一点带鱼,这您还得起大早去买,天冷一会儿人就被冻透了,跺着脚排着长队,赶上什么就是什么。



一般的带鱼一毛五一斤,两毛五的就属上好的带鱼,俗称“板儿带”,三毛八的就是极品了银白色,鲜亮,一般情况下碰不上,真碰上您就算抄上了。



北京人喜欢吃正宗的国产舟山带鱼,这种带鱼虽然不宽,但肉嫩,瓷实、有咬劲。进口的宽带鱼看着漂亮,又宽又厚, 但是口感不好,肉囊,不劲道。



可在八、九十年代,好长一段时间在北京,您很难见到国产带鱼了,改革开放初期《捕鱼法》还没有出台,沿海一带大肆捕捞,使得鱼类逐渐减少,也因此市场上出现了“进口”带鱼,说是“进口”,实际上是咱们自己打的。



早年间,北京有两个大冷库,一个在海淀,叫“西冷”,一个在丰台,叫“南冷”。八十年代初,西冷的领导层非常有眼光,他们买了一艘法国废弃的客轮,改造成了冷藏船,起名“京冷一”,出远海捕鱼,从此,西非带鱼、西非黄鱼摆在了北京人家的饭桌上,后来又有了“京冷二”、“京冷三”规模逐渐的开始庞大了。这也使得北京人家里的饭桌上丰富了起来。



带鱼的肉比较细嫩,做起来容易入味,吃到嘴里比较棉、香。再有就是它刺儿少:带鱼除两边有刺儿外,就中间一条鱼骨,摘着方便,鱼肉给小孩儿吃也放心。带鱼的吃法很多,炖带鱼、炸带鱼、糖醋带鱼等等。家里最常吃的还是炖带鱼。



把带鱼买回家拾掇好了,放好作料,用蜂窝煤炉子慢火炖。老北京人做鱼爱用醋,去腥提鲜,多放醋香味才出来呢。



谁家炖带鱼了可瞒不过街坊,因为满胡同都是炖带鱼的香味儿。



带鱼在炉子上炖了几个小时,骨酥肉烂,连刺都能吃了,酥香鲜嫩,吃的心里都是热乎的。



现在还有一种吃法是“烙饼卷带鱼”,这个鱼做的是连骨带刺儿都酥了,加在烙饼里连骨带刺儿都能吃了。我是用高压锅做的,先把带鱼炸了,高压锅放好佐料,在放鱼,加水莫过带鱼,盖盖儿,盖上压力阀,三个半小时就行了。



以前带鱼在任何一个饭店是上不了桌的,就连那个年代的小饭馆儿也没有这道菜,今天不同了,饭馆儿里有、饭店里也有,花样繁多,吃带鱼也不是什么新鲜事儿了。



这又要过年了,咱炖点带鱼回忆一下儿时的味道儿,回忆一下美好的童年。


-END-






分享到: