网站管理员
0 回复

北京人,给您一碗面条儿只能配一个卤儿,您选哪个?

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2018/12/24 21:46:59 浏览(199) 分享到微博

俗话说:南米北面,南方人爱米饭,北方人喜面食,而面条儿对于北京人来说,就像是鱼离不开水一样的重要。


老北京人爱吃面条,夏至吃,二伏吃,大年初二更要吃!



一碗面条儿“牵绊”了多少北京人?您就让他们只选一个卤??这不是要了他们的命吗。。。。。


别说卤了,光面条就那么多讲究门道,比如;抻面、擀面、板儿面等,有粗的、细的、宽的、窄的,圆条的、扁条的等等。



卤就更多了,什么炸酱、打卤、芝麻酱以及各种汆儿,让您选一种,这怎么选???


这些卤,藏着北京人吃面的“面魂儿”呢!



大冬天儿的,咱来热乎的,那就是一碗炸酱面,就上几瓣儿蒜?


不夸张啊,北京人一天吃掉的炸酱面连起来,能绕六环一圈儿。。。。。我真信!!



老北京炸酱面,可不是随便喷一喷,随随便便就敢推荐的了,真正的老北京炸酱面,不用去搜馆子,去认识一个地道的北京朋友,然后到他家里吃,100家有100种味道,但是都一个字:香!



一碗炸酱面太多讲究讲究这酱


干黄酱。我喜欢六必居的。


甜面酱。我也喜欢六必居的。


想要好的口感,两酱都要放些,有个词儿专为炸酱面叫:小碗儿干炸,这词儿现在说的啥了。


关于为什么叫这个名儿,那就是一碗儿一碗儿炸出来的。量少,一次只炸一碗儿。



用油一定要花生油,别的油味儿不对了。


里面的肉是要肥瘦相间得,选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁。葱切丝,讲究人把葱芯儿去了。姜切细丝儿,讲究人把皮去了。



再来一锅打卤不怕费事儿这是享受


真正的老北京打卤面基本上,是要有这些:一定要用煮白肉的汤汁打卤,口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿,最后一定要浇上热热的花椒油,才有那份香气,才是老北京的打卤面。



口外磨,讲究的必须是张家口的口蘑,泡口蘑的水,要留下,篦干净了,这水留着做卤,黄花儿,也是必须要干黄花儿菜,泡了,嘿,这水,有的家里也要留下,留着做卤。(你要把这水倒了,你妈肯定跟你急)



除了这些,虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了,腾出泡的这功夫,您就可以把五花肉用清水焯了,有些人就加生姜煮高汤,煮到肉烂以后,将肉捞出来凉晾切片,准备好水淀粉,同时将鸡蛋打好备用。



刚才留下的当高汤,还有虾仁和泡虾仁的水,泡口蘑的水混在一起;再放入洗净切好的口蘑、木耳肉片,用大火烧开,倒入水淀粉,当希稠合适时,淋入鸡蛋液。



用少量的食油烧热,放入花椒,花椒变黑后,趁热撒再打卤中。这就大功告成了!


至于浇在什么面上,就看您自己的爱好了。


关于花椒这个点,有些人不好加,这也是看您自己习惯了。



还有不少人提到了鹿角菜,总说没有鹿角菜,差评!


其实老北京,习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。如果您这碗有五花肉打底了,就不需要。



内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类,这就把汤的鲜味破坏了!必须用张家口的蘑!必须要干虾仁。这么多必须,嘿,那味儿才能正呢!



再来十样儿,您别眼花!还选得出来?
酱油汆儿



凉锅热油,葱花炝锅,酱油往锅里一倒,刺啦一声,酱油的香气立马弥漫整个厨房。稍微讲究点的家庭,还会炸一点花椒油或者煎个鸡蛋碎。




芝麻酱


说起这芝麻酱面,这可是小早打小儿的最爱。相信不少瓷器也是和我一样,对它有着发自内心的喜爱!


臭豆腐



用臭豆腐汤儿当浇头,一定得是趁热的锅挑面,热腾腾的面条才能充分激发臭豆腐里那隐藏的暗香。嘿!您就忒儿喽去吧,管保您吃一碗想二碗。


烂肉面



刚才说了几种纯素纯素的浇头了,咱吃面也得来点荤腥不是?烂肉面,吃着绝对过瘾,肉食主义者的必选。


羊肉汆儿



小早以前有个同事,地道老北京。我俩一聊吃什么,人家一句话说出真谛:“北京人爱吃面,这是胎里带的,改不了!”而他的最爱还就是这羊肉汆儿!


茄丁面



茄子肉丁面。这个浇头属于半荤半素的感觉,当然您要是自己家里做,荤素的比例得依着您自己,不过小早还是更喜欢3分的肉,7分的茄子!


老咸汤儿


好吧,带您忆苦思甜一下。不知道还有多少人记得老咸汤儿,还有多少人会吃到或者叫能吃到老咸汤儿?


三合油


香油,酱油,沏(qu)点花椒油,至于比例还真不是1:1:1,不过就跟炸酱面一样,谁家的最正宗?恐怕没有定论,您吃着顺口儿就成。


小虾米炸酱



过去在到了“五月节”正是小河虾上市的时候,拿小虾米炸酱就成了当时应季的好吃食!将新鲜的河虾用油烹至焦酥再倒入黄酱炸制,多放葱多放姜。


西红柿鸡蛋卤



说到西红柿与鸡蛋的搭配也是绝了,可以是道菜,可以是碗汤,当然爱吃面的北京人自然会让它成为一碗卤,一碗看着就食欲大增的西红柿鸡蛋打卤面!


您以为这些就够了??

其实最终要的必须要菜码!!

所谓面码,

最初是防止囫囵咽面, 

让人细嚼慢咽的。


一年四季
爱不释口



“三月八,吃椿芽”,香椿在北京人餐桌上的地位可算是坐稳了春季菜的宝位。



院里有树的都上房摘,底下接着。


晚饭时候,就把炒好的黄酱拿出来,再配着把刚摘下的香椿切末,那么一撒,整个屋子都洋溢着春天的气息。


不只是香椿,还有豆芽儿、菠菜也是春天中不可缺少。




夏天的小萝卜儿,脆口的,吃着就是爽,还有黄瓜,切丝儿您觉得不过瘾,就干脆拿着一根儿就着就更有味儿了。




秋天丰收的时候,弄点儿胡萝卜丝,撒上毛豆,能吃出一季的收获。




到了冬天,数九寒天,十月寒冬最想说的就是腊八蒜,炸酱面放醋是提了味儿,而这腊八醋则是提了神儿,还有老北京冬天的看家菜,大白菜,切丝儿,就着腊八蒜,嚼着嚼着,一冬就熬过去了。



正如同重庆人之于火锅,湖南人之于米粉,天津人之于煎饼果子,北京人之于面条儿是埋在心底,钻在骨子里的那种喜欢和惦记。


各位!给您一碗面条儿,您打算配什么卤呢?



分享到:
https://s.click.taobao.com/t?e=m%3D2%26s%3DBOJZ8yoojIYcQipKwQzePOeEDrYVVa64LKpWJ%2Bin0XLjf2vlNIV67iDrSvPpMeAhy4nB2TbTLwLAjZqnyKNufKHEaGJOwHMmxC%2FP4%2FZfPFaDwFohMvqWHlTfYuibwRLTeBwKtSyvh0RUioDHZGv842YpSBlVKJpWyGa79UZ2H%2FVMdIp1rr4P3Q%3D%3D&pvid=23_101.240.87.245_1804_1552396886239