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要吃秋,有爆肚儿!吃爆肚儿的这些讲究90[%]的北京不知道!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2018/9/6 20:06:15 浏览(182) 分享到微博

北京的天儿越来越凉快,好吃的瓷器们应该已经将“贴秋膘”事宜进行到底了。不过除了烤鸭、涮羊肉这些个“大菜”,还有什么值得用来贴秋膘呢?

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不知道您有没有听过,咱老北京有句俗话:“要吃秋,有爆肚儿。” 对于爆肚儿,我印象特别深刻,在电视剧《大宅门》里,主角白景琦和他孙子俩人吃爆肚儿,一顿下来,吃了十五盘!那叫一个馋人!


爆肚儿并不难找,在很多北京菜馆里您都吃得到。但其实啊,如果您真的到一家地道的爆肚儿店里,您在菜单上根本找不着“爆肚儿”这道菜名。这是为什么呢?


最初的时候,爆肚儿真不是什么讲究吃食,只是将牛羊肚儿不分任何部位,煮熟,切成条,在开水里一焯,就叫爆肚儿,听着跟“穷人乐”似的。但后来,食不厌精的北京人不满足这个了。爆肚儿的历史可以追溯到清朝乾隆时期,而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。


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听老人讲,早年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。当时东安市场中有吉祥大戏院,就像咱们今天大型购物中心里都有电影院似的,戏院能提高市场的人流量,当年吉祥戏院里的这些个名角老板们,比如裘盛戎、马连良这些个腕儿,散了戏后要吃夜宵,为了做好这些明星的生意,爆肚儿店也就想法设法提高了档次。


后来爆肚儿分的非常细,光一个羊肚儿就可以分出七八个部位来,按照不同的方法处理后,又可以分出十几个不同品种,每个品种吃起来口感不一样。您瞧,这北京人要是一认真起来,还真不带凑合的!


爆肚分类


牛爆肚有4种:牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(也叫葫芦头)

羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。

所谓爆肚儿的肚儿,其实就是牛羊的胃,老话说:吃哪儿补哪儿,所以人们对它有了不断地追求和细分,爆肚儿也成了北京人秋天里最好的那一口。要细分的话,一共能分出13种,“爆肚儿十三钗“,其中羊肚儿分出9种,牛肚儿4种,其中最嫩的是肚仁,堪称极品,价格也最贵,几只羊的肚儿才能凑出一小碟。


现在很多饭店里卖的爆肚儿,其实是爆牛百叶,是为了让爆肚儿更加大众化改进而来的,做法没有那么讲究,价格也更低些,当然也不是那么一回事儿了。



讲究的爆肚儿店里,上菜顺序讲究“先鲜,再脆,最后嫩”,一定是从最有嚼头的,比如葫芦、蘑菇、食信、肚板开始,拿肚板为例,肚板是羊身上用来消化和分解草料中粗纤维的胃,运动能力特别强,韧性也就大,往往是嚼不烂,只能囫囵吞了。


不过根据中医的说法,羊这部分的消化力强,人吃下去会格外有助于消化。所有您有可能会有“吃爆肚儿越吃越饿”的感觉。



吃完最费牙的,然后到有一点点嚼头,老嫩口感适中的,比如像蘑菇头、肚领、羊肚芯,然后在嫩一点,比如散丹,也就是咱们常说的百叶,爆的到家的散丹自带清香,刚入口时可以感觉到毛茸茸的叶片,嚼起来却像啃黄瓜一样爽脆。


最后是最顶级的肚仁,号称“陆上鲜贝”,可想而知其鲜嫩。这从老到嫩的吃,您的牙口也能劳逸结合。



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其实与其说是吃一个顺序,倒不如说是老饕们对于爆肚脆性的口感有要求,吃爆肚儿有这么个说法:“讲究一口只夹一块,要抹着调料碗底,托着香菜葱花蘸起调料入口,胶在嘴里要有咯吱咯吱的“齿感”,像是在磨牙一样。


据说内行的吃主儿能从邻座咀嚼的声响就能判断那位吃的是哪个品种,仔细想来,也是颇具情趣的。


爆肚儿做法其实和涮羊肉很类似,但是少有人自己在家里做爆肚儿。为什么呢?主要是因为做起来太麻烦。首先处理肚子就不是谁都会的,处理不好伤了肚子的“活性”,入口一样不是滋味。再有,除了要撕筋去膜,肚子的切法也十分讲究,必须按照肚子的纹路裁好下刀。



不同的部位有不同的刀法,这功夫是爆肚儿老店的祖传手艺,没个一两年还真入不了门。所以要是馋这口了,还是找个爆肚儿店解决吧。


要想吃到地道的爆肚儿,除了要新鲜的原材料和行家师傅处理到位,关键还在这个“爆”字上,也就是用水“焯”的这个步骤。水量要大,要滚开,火力要特别旺,不同的肚子爆的时间也不同,基本上5-8秒就能出锅,也是个分秒必争的手艺。过了火候,肚子就又老又硬,难以入口了。


爆肚儿除了鲜味和淡淡甜以外,本身没有什么味道,咸淡靠一碗酱料。爆肚儿老店的酱料也是各有秘方,这地道的“京味儿”也正是藏在这碗十足的料里。


爆肚儿的料不同于涮羊肉的料,因为爆肚儿虽是牛羊身上的物件,却没有油星儿,属于“荤里素”。所以吃爆肚的料比起涮肉的料要更清淡一些。先放上酱油,用香菜托底,最重要的浇上芝麻酱,您也可以根据自己的口味加上蒜汁儿、姜末儿和葱花。一般来说不加韭菜花等味重的料,不然容易盖住羊肚儿本身的清鲜。


如今,所谓的“爆肚儿十三钗”已经不再是爆肚儿店吸引顾客的核心竞争力了,各家各户的“秘制”酱料才是每家老字号的绝活。


这里又有东安市场和天桥两派之分,当年逛东安的有钱人多,这一派的爆肚口味清淡,像葱花,就放那么一点儿,有点儿意思就得;逛天桥的穷苦人多,爆肚口味就重,得加卤虾油酱豆腐。但无论如何,能吃出爆肚的脆嫩齿感、清爽鲜香,便是最佳选择。




要说爆肚儿最最地道的吃法,少不了配上一碗爆肚儿的羊汤,原汤化原食,再就着一个正宗的芝麻烧饼,那滋味,甭提多享受了。

来源:悦读一刻ing



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