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一碗打卤面到底有多讲究?在京城为何打卤面能称霸?

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2018/7/29 22:45:44 浏览(148) 分享到微博

如果说炸酱面是老北京人食谱里的家常,那么,打卤面则是在一些特殊日子里才能上台面的一种面条,它的出现,往往会伴随有一种仪式感。




一个人起码会在一生之中的三个场合遇到打卤面。其中有两个场合虽然重要,但是当事人却吃不上那碗面,一个是出生三天,另一个是过世三天,前者谓之“洗三”,后者谓之“接三”。

孩子出生的第三天叫做洗三,也叫“三朝洗儿”。到了这一天,家里会邀请亲朋好友,给孩子举行沐浴仪式,目的一是为了洗涤污秽,二是祈祥祈福,三就是要吃打卤面,共贺新生。这个仪式古已有之,今天它的主要形式和内容已经湮灭在历史尘埃中,一些讲究老理儿的家庭可能还保留着吃打卤面的习俗。在雍和宫的*殿里,陈列着一个十分精美的“鱼龙变化盆”,这是当年乾隆皇帝出生三天时举行洗三仪式的澡盆,可见,即使在皇家,洗三活动也是十分隆重的。可惜的是,作为当事人的婴儿,不谙世事,更谈不到吃一口专门为他(她)准备的打卤面了。




再一个就是人死后三天要举行接三仪式,也叫“迎三”、“送三”,旧俗认为,人死后第三天要去阴曹地府报到,家人要举行一个送行仪式,这天晚上,家里人要请来吹鼓手、焚化纸糊的车马人物,举行一个祭奠活动,同样必吃打卤面。可惜的是,当事人同样也吃不到这碗打卤面了。真正能够吃到为自己做的打卤面,那就是在每年过生日的那天,北京人必定要吃打卤面。加上家里人都要过生日,这么一来,一年之中,怎么也得吃上几顿打卤面。

除此之外,北京人还讲究个“头伏饺子二伏面”和“初一饺子初二面”,虽说这二伏天的面条不一定非得是打卤,大热天吃一顿拔凉的芝麻酱面也是不错,但是讲究些的人家在这天,还是会吃一顿打卤面的。至于大年初二的面条,自然是非打卤面不可。平日里,老北京请人在家里做客,是不作兴吃面条的,唯独吃打卤面可以,这个饭食叫做“炒菜面”,先摆上四碟八碗喝酒,最后吃打卤面。旧时,谁家盖房,上房梁的时候,往往会准备一顿打卤面,以示重视。打卤面备炒菜的这种吃法,天津更加普遍,也更加复杂隆重,打卤面简直成了陪衬。

可见,在面条一族里,打卤面是领军之物。




扯了半天打卤面,那么,地道的老北京打卤面是怎么做的呢?且容我慢慢道来。

现在,许多食谱和美食栏(节)目,混淆了卤面和汆面,其实两者的区别十分简单,所谓打卤面,是指做好的浇在面上的汤汁里勾芡,而且老北京打卤面的卤汁里边的食材多达十来种,有明确的要求,缺一不可。浇在面条上面不加芡汁的叫做汆儿面,汆面的材料比较单一,具体来说,就是以什么食材制成就叫做什么汆儿,用羊肉制作就叫羊肉汆面,拿茄子做,就叫茄子汆面,大白菜做的自然叫做白菜汆。这个“汆”字,读起来要加上儿化音方为京腔。打卤面吃的时候不加面码,而汆面则可以加入诸如黄瓜丝一类的面码。也有的人分别用“清卤”和“混卤”两种,来区分汆面和卤面,清卤就是不勾芡的汆;混卤就是打卤面的勾芡卤。

打卤面的面条必须是抻面或者手擀面,面条的具体做法我在写芝麻酱面和炸酱面的文章里已经说过,这里不再赘述。面条煮熟盛在碗里应该不过半碗,加上卤汁满满一大碗,标准的吃法是卤净面干,即卤汁和面条一起吃完,不能面条下去了,碗里剩下稀里咣当半碗澥了的卤子,小时候,为吃打卤面,没少挨大人数落。这一点,与陕西岐山臊子面正好相反。吃打卤面碗里不剩下卤,需要卤汁必须浓厚,一餐打卤面是否地道,最主要的是看卤。




那么,一锅合格的老北京打卤面的卤汁都需要什么材料,其制作过程又是如何呢?以下食材不可或缺:上好的五花肉,口蘑、松蘑、干香菇,木耳,黄花菜,玉兰片,海米、干贝,鹿角菜,鸡蛋,湿淀粉,花椒,葱姜蒜。或许是所需食材众多,仪式感强,所以有的人把打卤面也叫做大卤面,这也未尝不可。

具体做法如下:

将大块五花肉洗净放入凉水,水中放料酒、大葱、姜片,花椒大料煮至用筷子能够扎透,取出晾凉,切成薄片放入煮肉的水中。煮肉的水可以宽些,撇去浮沫和调味料保留待用。准备的五花肉不妨量大些,这次用不完没关系,可以留做他用,比如,可以用来做蒜泥白肉、回锅肉。这么做目的是煮肉的汤水更加醇厚,当然,汤水宜宽些,以此作为卤汁的底汤。更讲究的做法是吊一锅高汤,用它来调制卤汁。我这里从简了,味道相差不大。




取五六朵干香菇、松蘑,干海米、干贝各十几粒洗净分别用凉水泡发至松软,泡发食材的水静置澄清,因其带有香菇、松蘑和海米干贝的香味,所以要保留,倒入煮肉的水中,取出蘑菇洗去尘沙,去蒂改刀切薄片。取适量木耳、黄花菜泡发之后洗净,将处理后的这些食材全部倒入煮肉的汤水里。需要提示的是,这些食材均以干货为宜,虽然市面上有鲜香菇、鲜木耳等出售,但是,干货带有的独特天然的香味是鲜品所不具备的。

玉兰片泡去里面的酸涩味,切片放入汤水。




下面,最主要的食材闪亮登场,这就是口蘑。口蘑在正宗的老北京打卤面里是绝对不能缺少的一味食材。它在打卤面里,就是画龙点睛的那个“睛”,没有它,就做不出那个传统正宗的味道。口蘑是产自内蒙古地区的一种珍贵食材,产量稀少,香味独特浓郁,且无法人工培植,故尔价格昂贵。旧时,由于内蒙古地区的土特产都通过张家口输入内地,因此,这种蘑菇被称为口蘑。虽然价格不低,产量很少,但是,现在通过网购,还是可以买到的,况且,做一锅打卤面的卤汁,用个十来粒口蘑即可,买来一两,可以吃好几次。

口蘑产自草原沙地,很难清洗。具体方法是用凉水冲洗掉表面浮土,之后放入热水泡发,泡发时盖上盖子,保持其香味不散失。待口蘑泡软后,原汤保留,澄清后倒入煮肉的汤水,将口蘑取出放入一个大碗里,像打鸡蛋一样搅拌,之后将水倒出,反复操作,直至碗底不再有泥沙为止,这个步骤大约需要十几次甚至更多,前两三次清洗口蘑的水可以保留使用。为什么这样去除沙子?因为口蘑皱褶里的砂砾十分细小,而口蘑泡发后又很娇嫩,无法用手来揉搓除沙,除此别无他法。同样,鹿角菜也是一种不多见的食材,它是一种海藻,形如鹿角,也叫龙须菜,久煮则化,从网上可以买到,价格也不贵,做打卤面时后放,有一小把即可。

主要的准备工作基本完成,此时做卤汁便简单了。将所有食材放进一口大锅,加入煮肉的汤水,加入蚝油一匙,老抽一匙,生抽两匙,可以视咸度和色泽适当增减,大火煮十几分钟,加入半匙白糖提鲜,视口味再适量加盐。此时调一碗水淀粉,分次加入锅里,直至卤汁如豆腐脑上面的卤汁般浓稠时即为合适。此时在勾好芡的卤汁里打入两三个打散的鸡蛋,使鸡蛋花浮在卤汁上。卤汁上撒一些葱花,关火,另取一口锅,用香油炸花椒,油热之后倒进卤汁上,呲的一声,一锅散发着浓浓香气的混卤就算打好啦。打卤面的卤汁不宜太咸,因为吃打卤面讲究的是盛在碗里的卤和面一起吃光。同时芡汁宜厚,以免吃面时卤汁澥了。

我家吃打卤面时还会准备两种调料,一是蒜泥,二是腌胡萝卜丝,在面碗里加上少许,会增味不少,据说,这是旗人的吃法。腌胡萝卜丝不好找,可以自制,取一根胡萝卜擦丝,加盐暴腌,有半小时就可以食用。

以上是传统老北京打卤面的做法,还可以将卤汁里的一些食材适当增减,比如加入鲍鱼、海参、大虾,就是海鲜打卤面,去除五花肉,就是纯素的打卤面。吃货们,别望梅止渴了,动手吧。

文:美食家孟春明先生


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